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“王胖子，你说哥这是咋了？”
樱园食堂后厨，白冰洋有些担心的问道。
“嘶，我也不知道啊，好像刚才出去了一趟，回来就这样了。”
王胖子抓着后脑勺，同样也是一脸的迷糊。
眼前，徐来正在给他们演示一道新菜。
西湖醋鱼。
做菜的手法没有问题，各种烹饪的技巧也没有问题。
问题是。
在锅边放调料的地方，放着一盘切好的柠檬丁。
每隔几秒，趁着做菜的空隙，徐来都会拿起一颗柠檬丁扔到嘴里。
一开始，大伙还以为徐来又遇到了什么麻烦。
但后来发现不是。
虽然每次吃下柠檬的时候，徐来的表情都会变得酸爽无比。
但酸过之后，又是露出嘿嘿嘿的笑声。
“会不会，是为了找那种醋和酸的状态？”
“今天做的是西湖醋鱼，这是一道酸甜口菜，但又跟糖醋鲤鱼不同，所以老板才会这样？”
“嘶，你别说，完全有可能，我听老一辈的师傅说过，找准酸味的状态，才能做出最好的酸甜口。”
“老板不愧是老板，这要求真不是一般地高。”
“待会儿做这菜的时候，我也搞一盘柠檬丁试试。”
一群人疯狂脑补，还没吃柠檬，这牙齿就开始发酸了。
“好了，就是这些了，有谁说说看，这道西湖醋鱼，有什么需要注意的地方吗？”
没多久，一份色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香的西湖醋鱼，就摆在了众人面前。
这是他心心念念了半个月的美食。
就打算在自己恢复酸味这天，用这道菜来庆祝。
西湖醋鱼这道菜，并不难，把整条草鱼放入水里【汆】一下，取鱼汁和糖醋勾成薄芡淋在鱼身上即可。
但还是那话，越是简单的菜越有讲究，一点马虎不得。
这道西湖醋鱼里的学问，可多着呢。
“你们两个最后说！”
见白冰洋和王胖子跃跃欲试，徐来赶紧制止。
教学的目的，不是为了培养两个尖子生，更多的是，提升食堂的整体水平。
要都让这两个家伙说完了，其他人还学什么。
王胖子：“……”
白冰洋：“……”
虽然道理我懂，但要不要这么打击我们的积极性啊。
“那个，这道菜的选鱼是不是有什么讲究？”
老黄提出了自己的疑惑。
西湖醋鱼，用的是草鱼。
这大伙都知道。
但今天早上送过来的鱼，都不算太大。
“有猜测也可以直接说，不要怕说错。”
徐来点了点头。
西湖醋鱼，是一道杭州菜。
这道菜是从北方的糖醋鲤鱼演变而成的。
但南方很少有人食用鲤鱼，觉得鲤鱼有一股土腥味。ωωw.
所以后来的厨师，便改用了当地的草鱼来进行烹饪。
这是典型的北菜南做。
“我猜的啊，说错了大伙别见笑。”
“我猜这鱼应该选用半斤左右的，太大的鱼肉老了，太小又肉又没长全”
“半斤左右的草鱼，肉质最为鲜嫩。”
老黄给出猜测。
“记住一句口诀，鱼长不过尺，重不过逾半斤。”
徐来点了点头，再次看向其他人。
“这道菜使用了【汆】的烹饪手法。”
一名年轻的帮厨举手说道。
“知道【汆】和【煮】的区别吗？”
徐来反问道。
后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。”
“说对了一半……”
徐来耐心讲解。
汆，一种烹调方法。
把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。
用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。
汆是制作汤菜的专门方法。
这种方法特别注重对汤的调制。
从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。
但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。
那就是原材料必须细嫩鲜美。
像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。
将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。
这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。
“尝尝看。”
徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。
“好嫩！”
╰(*°▽°*)╯
眼前这盘西湖醋鱼，鱼肉真的太鲜嫩了。
虽然谈不上入口即化，但也真是差不多了。
用舌头轻轻一泯，鱼肉就化开了。
“这道菜汆鱼的话，只用三分钟，多了就过熟，鱼肉不嫩。”
“另外一定要记住，一锅水汆一条鱼，绝对不能复用。”
“鱼肉汆好之后，鱼眼爆出，鱼鳍立起，这才算合格（主要目的是为了新鲜）。”
徐来再次进行讲解。
这种方式虽然慢，但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。
据他所知，一些人流量比较大的饭店，会将所有的鱼一次性全部蒸熟，然后放在一边摊凉。
客人下单，便取出加热，淋上醋汁即可。
这样的鱼也能做到鱼眼爆出，鱼鳍立起。
但实际上，这种做法只是空有活鱼的样子，没有了活鱼的味道。
但这也是无奈之选。
毕竟现代人生活节奏快，大饭店为了利润，根本不可能有这么多时间进行准备。
所以，有些追求完美的饭店，让食客耐心等候，也是不无道理的。
“好了，剩下的你们可以说了。”
最基础的东西说完了，徐来再次转身看向白冰洋和王胖子。
“这个芡汁感觉不一样。”王胖子认真观察着芡汁，脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。
“感觉比外面那些的颜色要薄一点。”白冰洋同样也注意到了芡汁。
“不错，因为减少了酱油的用量。”
徐来微微一笑。
这道菜鱼肉的技巧并不难，稍微讲解一下就能学会。
但这道菜的芡汁，很多人却搞不清楚。
旧时这道菜的芡汁，以醋为主，酱油不宜多，最终的成品，以透明的玻璃芡方为上品。
而如今广式生抽和老抽大行其道。
其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。
如果还是按照过去那种比例制作的话，最终的成品肯定是黑漆漆的一团。
“老板，外面来了个白头发的老头，点了名要找你。”
就在这个时候，一名打饭的阿姨从外面走了进来。
“嗯，知道了……”
徐来点了点头。
该来的终于来了。
欠下的债，终究得还。
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