第760章 一道冷冻，切住舌头(1 / 1)

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帘子外，刀叉碰瓷的声音停了。

周师傅的手指在胸前收紧，目光钉在那道门帘上。

高师傅擦着手走过来，压低声音。

“老周，别光盯着，锅上的活还得照应。”

“我知道。”

周师傅转过脸，陈大炮已经将海参盛进温好的盘子。

葱白煎出了焦黄边，贴着参身摆好。勺中的浓汁沿参身淋下，挂住刀口，盘底只留薄薄一层。

“高师傅，这盘端过去。”

“成。”

高师傅接过盘子，掀帘出去。

周师傅的目光跟着那盘海参消失在帘后，喉咙滚了一下。

老刘从旁边走过，手里端着空盘。

“老周，法国那位参赞，把胶冻吃尽了，还问原料。”

“问什么？”

“是不是用海里的菜熬的。听翻译讲完，他又夸了一句，说比他在巴黎吃过的果冻还合口味。”

周师傅看向碟底。

碟中剩着少许料汁，胶冻切块的棱角早已吃得干净。

“咸口凉菜，跟甜果冻怎么比？”

“人家夸合口味，又没让你给两道菜排座次。”

老刘把空盘搁到水池边，回头看了一眼陈大炮。

“前厅那边，桌上静了两秒，然后所有人的叉子都伸过去了。”

周师傅抱着的胳膊松开了一点，又硬撑着抱回去。

“凉菜过了，热菜还得看。”

帘子又掀起来，服务员端着空盘进来，盘底连汁水都没剩。

陈大炮正在蒸锅前看火，听见脚步声，头也不抬。

“鱼下锅多久了？”

高师傅抬腕看表。

“还差一点。蒸汽足着呢。”

“守住火，先别掀盖。”

“成。”

陈大炮回到案前，刀面蘸过清水，将备好的蟹黄豆腐改成方块。

嫩豆腐托在刀面上，轻轻滑进盘里，边角齐全。

林玉莲端来配药熏干鲍的小碟料汁。

“爸，料汁放冷菜案？”

“放里侧。盘子走外侧，省得碰翻。”

“成。”

林玉莲把托盘放好，回头看了一眼坐在小板凳上的陈安。

孩子两手捧着铜筛，目光盯着爷爷手里的刀。

“妈妈，豆腐会碎。”

“所以才得轻。你坐着看，脚留在凳子底下。”

陈安的视线没离开案板，小手指在铜筛沿上轻轻摸。

林玉莲笑了笑，没再多问。

帘子外，翻译的声音又响起来。

“陈师傅，日本那位客人想请教海参的刀法。”

周师傅的手从臂弯里抽出来。

“他问哪处？”

“参身上的刀口。深浅齐整，烧过还能留住形。他想知道，落刀后修过吗？”

陈大炮把豆腐送进锅里，沿锅边晃开。

“一气呵成。刀落下就到位，来回补，肉容易散。”

翻译朝他点头，转身回前厅。

周师傅挪到案旁，低头看了看盛参用过的浅盘。盘底有些汤汁，碎参肉却找不出半块。

刚才还说发软了。

这参煨过、烧过，竟连收汁也扛住了。

帘外日本客人的声音传进来，这回他没用翻译，直接用磕磕绊绊的中文喊了一句。

“好刀工！”

老刘侧头看看周师傅。

“老周，你这胳膊，还抱着呢？”

“闭嘴。热盘要落案了。”

周师傅咬着牙，目光落在陈大炮背影上。

蒸锅那边，沙漏的最后一粒沙落下。

高师傅掀开锅盖，热气扑面而来。

“陈师傅，鱼到时候了。”

陈大炮放下手里的刀，走到蒸锅前，托起蒸盘。

鲈鱼的皮肉完整，鱼眼饱满，没有塌陷。

他把盘子放到案板上，从小碗里舀起滚烫的葱油姜丝，沿着鱼身浇下去。

葱油遇热，滋啦一声炸开，香气瞬间铺满整个后厨。

周师傅的鼻子动了动，喉咙又滚了一下。

陈大炮把盘子递给服务员。

“端稳了。”

“好嘞。”

服务员端着盘子掀帘出去，脚步比之前稳了许多。

空案旁，陈安举起小手。

“爷爷，为什么浇油？”

陈大炮将油勺挂好，擦了手，走到案子另一侧。

“油烫，把葱姜的香味激出来。”

“放锅里蒸呢？”

“蒸久了，葱丝塌了。鱼熟了再铺新的，吃着才香。”

陈安看向那只油勺。

“油烫。”

“对。所以你坐着看，油勺归爷爷。”

陈安点了点头，小手摸了摸铜筛。

“我记住了。”

林玉莲站在旁边，看着儿子认真的小脸，嘴角弯了弯。

传菜员进出几趟，热菜一盘接一盘送上去。

老刘回来取干净餐具，经过周师傅身旁，拿胳膊碰了碰他。

“鱼也吃得好。日本客人问火候了。”

“鱼大小不同，光问时辰有什么用？”

老刘把盘子放下，又补了一句。

“人家也问大小。翻译说，他在东京掌灶，是位主厨。”

周师傅擦着案沿的手慢了些。

“难怪问刀口。”

“你刚才瞧见了，发软了吗？”

周师傅把抹布翻过一面。

“收得住。”

陈大炮将蟹黄豆腐盛入小碗，勺背贴着碗沿收净汤汁。

蟹油浮着金红亮色，豆腐随着托盘轻轻颤动。

高师傅看了一眼锅底。

“这豆腐嫩，您连勺子都少碰。”

“多碰就散。晃锅，让汁自己进去。”

“火也留小些？”

“对。咕嘟得太急，端出去只剩碎豆腐。”

高师傅接过托盘，送到传菜口。

过了片刻，翻译又挑起帘子。

“客人问，豆腐里的金黄色是什么？”

陈大炮正在锅前看火，头也不抬。

“蟹黄。”

陈大炮用清水涮净勺子。

“蟹黄炒出香，再下豆腐。海产的忌口，照先前核过的分。”

“核过了，这几位都能用。”

翻译将话带回前厅。

隔着门帘，交谈声起了一阵。服务员回来取餐具，嘴角还翘着。

高师傅接过空托盘。

“前头催菜了？”

“倒没催。有位客人吃完，见我过来，先把空碟往旁边让，等着下一道呢。”

高师傅走到陈大炮身边，压低声音。

“陈师傅，您这菜，前头的人吃得挺急。”

“急？”

“对，有几位客人，叉子还没放下，眼睛就盯着下一道菜了。”

陈大炮笑了笑，没说话。

周师傅站在旁边，目光落在案板上那几只粗陶盅上。

盅口还盖着纱布，锅盖纹丝未动。

“陈师傅。金汤该上了？”

“再等等。”

“等什么？”

“等他们把前头几道菜吃得差不多了，再端金汤。”

周师傅的眉头皱起来。

“为什么？”

“金汤镇席，太早上了，后头的菜压不住。”

周师傅没再说话，目光落在那几只粗陶盅上，久久没挪开。

帘子外，翻译的声音又响起来。

“这位法国参赞想问，今天的菜单能不能留一份？”

陈大炮正在锅前舀汤，手里的勺子顿了顿。

“留菜单干什么？”

翻译把话传出去，然后又传回来。

“他说，要带回巴黎，给他的主厨看。”

后厨几个国营厨师齐刷刷看向陈大炮。

陈大炮把汤舀进碗里，转身看向高师傅。

“告诉他，菜单可以留，但得等席面结束。”

“成。”

高师傅把话传出去。

周师傅的胳膊彻底放下来，垂在身侧，手指在裤缝上蹭了蹭。

老刘走到他旁边，小声说。

“老周，服了吗？”

“闭嘴，给热盅让路。”

周师傅将他往外拨了拨，自己站到接盅的位置。

前厅的声音渐渐小了，只剩刀叉碰瓷的轻响。

陈大炮走到那一排粗陶盅前，伸手扣住第一只盅的盖沿。

盅身还烫手，他用毛巾裹住，轻轻揭开盖子。

金色的汤面泛着细小的油花，热气夹着浓香往上窜。

后厨所有人的鼻子都动了动。

陈大炮看过汤面，将盖子搭回盅口，转头望向空案旁的小孙子。

陈安立刻扶正膝上的铜筛。

“该你的活儿，在后头。”